鳗鱼市场规模在日益强劲，仅有福建一地年产值规模就已超过100亿元；鳗步、大腕鳗等多个鳗鱼品牌已取得千万元投资。鳗鱼也从最初的小众品类南北大众均取食。然而，鳗鱼的蓬勃发展之下却隐含杀机：一线市场创业者众多，鳗鱼烹饪师工资居高不下，产品同质化相当严重等诸多问题，后来者该如何发力才能抢占市场先机，杀出重围呢？鳗鱼餐厅众多？从空白市场开始北京姑娘张欣从上初中开始就讨厌不吃鳗鱼饭，也有一个梦想，想开间属于自己的鳗鱼餐厅。

可是辛辛苦苦归位了开店的钱，她却不告诉要把小店进在哪里了。“以前鳗鱼在我的印象里都是经常出现在高端日料店，所以我指出进鳗鱼店也要在北京这样的一线城市。可是这两年北京的鳗鱼餐厅多如牛毛，著名大牌如数家珍，我这点儿钱连做到宣传都过于，怎么跟人拼成？”张欣很不得已说。像张欣一样的创业人不在少数，还不存在着对鳗鱼的固有了解，总实在这样的高端烹饪要在一线城市发展才不会有市场，可是自己的启动资金受限，无法在市场竞争中获得优势。

同为鳗鱼创业者的陈超却给了不一样的答案。大腕鳗的创始人陈超说道：“鳗鱼作为近年来蓬勃发展的品类，虽然创业者不在少数，但很少有人不会去二三四线城市发展，他们总指出二三四线城市消费能力较低，不合适。实质上这样的城市才是机会，竞争小，盈利空间却相当大。

”为此，陈超的第一家店就选在了珠三角的东莞。一间58.5平米的小店，53个座位，8名员工，单日最低招待人数却能超过403人，月营业额45万元。△大腕鳗东莞门店等位系统日均排号超过175号在陈超显然，二三四线城市除了市场空白，可以首度守住消费者心智以外，房租成本比较较低，可以大大地试错、调整作出更佳的发展模型，以便日后的较慢拷贝。

小结：鳗鱼烹饪的客单价早已从“贵族”南北“平民”，市场也在随之转变。在白热化的竞争中，许多餐饮人都会想在接受度颇高的一线城市发展，却忽略了末端城市的市场空白和消费者心智，这就给了餐饮创客们发展的机会。

油炸鳗师成本居高不下？可以减少后末端运营成本三年前，老卢在上海进了间鳗鱼餐厅，餐厅开业伊始也是门庭若市，可现在却深陷破产，问到原因，老卢愁眉苦脸的说：“我们老师傅一年前被人挤到了，后来换回了两三个厨师，但都过于年长，手艺敢，老顾客都不出了。我也想要凿个好师傅，可是要的工资太高，我们这人均几十块钱的餐厅，显然开销不起。

”理解鳗鱼的人都告诉，鳗鱼烹饪师傅不形似一般的厨师，要对鳗鱼从串、杀到油炸都有高超的技艺，不仅一匠难求，工资堪称低于其他品类。有些鳗鱼经营者想通过中央厨房来解决问题这一问题，可经过实验找到，产品品质连自己都不能接受，更加不要说道顾客了。

由此看来，这个对手工技术拒绝颇高的品类，要是去了厨师就很难确保口感。那在人员的其他方面是不是降低成本的方法呢？在北京经营鳗步的秦枫给了记者这样的答案：“我们仍然用的是活鳗烹饪，对厨师的拒绝很高，在前端想减少人员成本很难，但我们通过削减公司的人员，超过了人力总成本上升至原本的90%。”秦枫给记者忘了这样一笔账：“9家门店+1个中央厨房，必须5个财务。

每个财务每人每月工资是5000，一个月就必须2.5万，一年30万。但如果可以把所有报表必要输入，只有部分外账必须中用财务公司，一个月也才300元。

”为此，秦枫通过和互联网公司合作，研发了一套人工智能化系统，利用计算机系统对大数据的收集和分析，替换公司的部分员工。这套系统构建了收银系统、财务系统、考勤系统、人事系统、工作计划系统的数据统合，公司总负责人只必须通过看系统平台，就可以对公司的所有数据一目了然，并且可以根据个性化的数据组合分析，动态掌控公司的经营现状。△鳗步的员工正在引领客人展开智能点餐通过系统的辅助，鳗步每年可节省资金成本100多万元，既构建了减少人工开支的目标，也为企业取得更高的利润空间。

小结：鳗鱼作为日本传统的手工烹饪，对厨师的拒绝仍然很高。在日本，不管是居酒屋，还是连锁企业，都不肯顾虑的展开标准化量产。但为了确保餐厅的盈利空间，我们还是可以利用技术的手段，超过人效最大化，从而造就产品价格的上升，更有更加多受众，使餐厅活得顺心顺意。

鳗鱼产品局限？耕耘、融合做到多元化厦门进餐厅的刘姐说道：“我周边很多人爱吃鳗鱼，我也讨厌，就进了家餐厅。前两年做生意不俗，可在周边相继又进了两家鳗鱼小馆以后，我们的营业额必要减少了一半。”刘姐告诉他记者，她曾多次为首店员去其他两家店探访过，找到大家除了名字有所不同，在菜单上都大同小异，顾客很难自由选择去谁家。鳗鱼作为舶来品，在制作模式上基本相同为“蒲烧”和“红火烧”两种，呈现出上也无外乎就只有鳗鱼饭、鳗鱼寿司、一鳗三不吃等几款产品，导致产品同质化相当严重。

餐厅究竟该如何配上才能作出新意呢？在深圳有一家鳗鱼西餐厅“鳗一点”，他们通过融合的方式建构出有了鳗鱼的18种配上。例如，他们自学东南亚吉列猪排的作法，把鳗鱼白布上生粉展开油炸，然后再行倒入上沙拉酱汁，呈现新的鳗鱼菜品--吉列鳗分列；他们研究泰国最青睐的冬荫功汤，把鳗鱼作为主料和椰奶展开融合，作出了冬阴功鳗鱼汤等等。△鳗一点的鳗鱼产品在他们显然，鳗鱼的创意并不是很难，只必须自由选择合适鱼类肉质特点且不受顾客青睐的产品，展开耕耘、挖出就可以产生新的鳗鱼产品，而之所以以前很少有人做到，只是因为被传统的鳗鱼产品囚禁了思维。据理解，鳗一点在开业仅有一个月的时候，就早已被多家深圳本地美食指南做到过引荐，沦为深圳鳗鱼界的奇葩代言人。

小结：烤鱼+水果，都能年购300万条，颇受消费者的青睐。鳗鱼作为日料界的翘楚，大自然也能通过融合创意的方式守住一片天空。消费者的年轻化，对“另类”的接受程度，也愈发加剧，只要味道好，做生意大自然好。

总结专栏作者丁一说：“当鳗鱼标准化经常出现，天然壁垒被超越时，经营者只有两个自由选择，要么做到鳗鱼活杀的精品单店，要么提早布局产业链掌控货源做到标准化的连锁，这两个赛道才是品牌最后的差异化。”虽然现在鳗鱼还没大火，但对于消费者来讲，不管是任何品类，尤为重视的还是产品的品质，除此之外，还要有优质的服务和有格调的环境，从而产生较好的顾客体验来获得消费者的信赖，这也是餐企持久发展的显然。

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